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Das Rezept entstand aus einem spontanen Überangebot von Rhabarber aus dem schwiegerelterlichen Garten. Da entsprechen drei Stangen schon mal gerne vier oder fünf gekauften und man muss sich überlegen, was man denn jetzt mit dem guten Zeug anstellen könnte. Der Boden besteht aus einem Pâte Brisée – einer Art Mürbteig, die nach dem Backen sehr blättrig ist und sich besser verarbeiten lässt als unser deutscher Standard-Mürbteig.

Ich nenne ihn gerne falschen Blätterteig
Da der Teig mindestens vier Stunden im Kühlschrank wieder fest werden muss, mache ich ihn immer schon am Vortag. Gerne mache ich auch gleich die doppelte Menge, da sich der Teig für viele Einsatzmöglichkeiten eignet und ich ohnehin vier Eiweiße brauche. Auch die Füllung lässt sich gut am Vortag machen.

Zutaten:

Pâte Brisée

245 g Mehl
1 EL Zucker
1 Tl Salz
228 g kalte Butter
2 Eigelbe
3 EL Kalte Milch

1. Die trockenen Zutaten vermischen und die Butter in Stücken (ca. 15) darin verteilen. In der Küchenmaschine mit dem Flachrührer vermischen, bis sich die Butter etwas verteilt hat, aber noch Butterstücke zu sehen sind. Die Masse ist krümelig, lässt sich aber mit den Händen zusammenklumpen.
   (Ich habe den Teig auch schon mit den Knethaken meines Handrührers gemacht, dann muss man aber beim Zerkleinern der Butter ggf. mit Messern nachhelfen. Mit den Händen zu kneten empfielt sich nicht, da man auf jeden Fall weiter kalte Butterstücke im Teig haben will.)
2. Eigelb und Milch verquirlen und in die restlichen Zutaten gießen. Das Ganze nur so lange rühren, bis die Zutaten gerade so vermischt sind und der Teig noch ungleichmäßig aussieht.
3. Den Teig auf die unbemehlte Arbeitsplatte geben und zu einem hohen und schmalen Berg zusammendrücken. Dann mit den Handflächen immer wieder von oben nach unten den Berg entlangstreichen, sodass die verbliebenen Butterstücke in den Teig geschmiert werden. Dies an allen Seiten wiederholen, bis der ganze Teig bearbeitet ist und man überall schöne Butterschlieren sieht.
4. Den Teig dann mit einer Teigkarten zusammennehmen, zu einer flachen, ca. fingerdicken Scheibe formen. Diese in Frischhaltefolie verpacken und midestens 4 Stunden in den Kühlschrank legen.Der Teig hält sich im Kühlschrank für bis zu vier Tage und eingefroren für bis zu einem Monat.

Das Originalrezept stammt aus dem Buch „flour“ von Joanne Chang, das ich jedem empfehlen möchte, der damit leben kann, dass es auf englisch geschrieben ist. Dort wird „All purpose flour“ verlangt, das bei uns 550er Mehl entspricht. Das Rezept funktioniert aber auch mit unserem normalen 405er Mehl.

Füllung

420 g geschälter Rhabarber
100 g Zucker
40 g Speisestärke
1/2 TL Vanilleextrakt
100 g Saure Sahne
Schlagsahne

1. Rhabarber in kleine Stückchen schneiden (ca. 0,5 cm Würfelchen) und gut mit dem Zucker vermischen. Das Ganze mindestens eine Stunde stehen lassen, damit der Rhabarber ordentlich Saft verliert.
2. Den ausgetretenen Rhabarbersaft in einem Messbecher auffangen (den Rhabarber gut ausdrücken) und mit der Schlagsahne auf 250ml auffüllen. Den Großteil des Gemischs aufkochen und im Rest die Speisestärke anrühren. Die Speisestärke und das Vanilleextrakt in den kochenden Rhabarbersud einrühren. Wenn der Pudding eingedickt ist, können die Rhabarberstücke eingerührt werden.
3. Die Füllung abkühlen lassen und dann die Saure Sahne einrühren.

Wenn man kein Vanilleexteakt kaufen und sich das Abwiegen der Stärke sparen möchte, geht als Alternative auch eine Packung Vanillepuddingpulver :P

Baiser (erst kurz vor Verwendung aufschlagen)

4 Eiweiße
200 g Zucker

Eiweiße steif schlagen und Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis sich beim Herausziehen des Schneebesens weiche Spitzen bilden.

Kuchen backen

1. Backofen auf 180°C vorheizen. Teig ausrollen und in eine 28 cm Tarteform legen, dabei einen Rand hochziehen. Den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen und ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
2. Den Teig für 20 Minuten vorbacken, dann die Füllung darauf verteilen und weitere 25 Minuten backen.
3. Baiser zubereiten und auf der Füllung verteilen. Dabei ruhig etwas Abstand zum Rand lassen, da das Baiser im Backofen noch auseinander läuft. Noch einmal ca. 15-20 Minuten backen. Schon vor Ablauf der 15 Minuten häufiger in den Ofen schauen. Wenn das Baiser eine schöne goldbraune Farbe hat, kann der Kuchen aus dem Ofen.
4. Kuchen in der Form auskühlen lassen.

Viel Spaß beim Nachbacken